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Il Caffè

Leggenda sulla scoperta

Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo YemenPellegrino Artusi, nel suo celebre manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mokha (città nello Yemen), e che questo sarebbe l'indizio per individuarne il luogo d'origine.

Esistono molte leggende sull'origine del caffè. La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiarne le bacche e a masticarne le foglie. Arrivata la notte, le capre, anziché dormire, si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo, il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta come quelli mangiati dal suo gregge, poi li macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.[senza fonte]

Un'altra leggenda ha come protagonista il profeta Maometto il quale, sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell'Arcangelo Gabriele che gli offriva una pozione nera (come la Sacra Pietra della Mecca) creata da Allah, che gli permise di riprendersi e tornare in forze.[senza fonte] Esiste anche una leggenda che narra di un incendio in Abissinia di piante selvatiche di caffè che diffuse nell'aria il suo fumo per chilometri e chilometri di distanza.[senza fonte]

Specie coltivate

Pianta di Coffea arabica in Brasile con frutti in diversi stadi di maturazione.

Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre: Coffea arabicaCoffea canephora e, in minor misura, Coffea liberica. Una decina vengono coltivate localmente.

Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Ricordiamo che tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico. È però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà.

Specie principali

Arabica

La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450 tra i seguaci del sufismo[1].
I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e rispetto alle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama e inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1.000 e 2.000 metri). La coltivazione di Coffea arabicafuori dei territori d'origine è incominciata molto presto, come ad esempio in Indonesia nel 1699.

Robusta

Molto coltivata oggi è Coffea robusta (o Coffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è incominciata solo nell'Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamente con più facilità rispetto alla arabica.

Liberica

Tra le specie di coltura meno diffusa, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.

Albero di Coffea liberica fotografato in Vietnam.

Excelsa

Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa. Tuttavia, successivamente, i botanici hanno ritenuto che questa specie fosse in realtà solo una varietà di Coffea liberica e il suo nome scientifico corretto è quindi[2] Coffea liberica var. dewevrei.

La varietà continua a essere chiamata Excelsa da coltivatori e commerciali e viene considerata molto promettente.

Specie minori

Ricordiamo qui solo le seguenti:

Charrieriana

Coffea charrieriana, originaria del Camerun, è priva di caffeina.

Mauritiana

Coffea mauritiana è il caffè marrone delle Mauritius e della vicina Riunione.

Racemosa

Coffea racemosa, originaria del Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca.

Stenophylla

Coffea stenophylla è originario dell'Africa occidentale, dove viene coltivato localmente (Liberia, Sierra LeoneCosta d'Avorio). È resistente alla siccità. Il profumo è stato paragonato a quello del , il sapore non è gradito a tutti i palati.

 

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